以前、大流行した塩麹って、今も使っていますか？塩麹って、スーパーで買うと、ちょっとの量でも結構なお値段しますよね。
今回は、スーパーで良く売っている、「みやここうじ」を使って作る、塩糀の簡単な作り方を紹介します。塩の分量などを、参考にして作ってみてくださいね。
塩麹に入れる塩の量の他にも、発酵時間が短縮ができる方法や、便利な保存方法についても紹介します。
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みやここうじで塩麹の作り方
材料
- みやここうじ・・・200g(1袋)
- 粗塩・・・60～70g
作り方
- 水を1度沸騰させて、60度以下まで冷まします。
- 大きめのボールに、麹と粗塩を入れて、麹を手のひらですりつぶすように、バラバラにします。
- 1ℓ以上の大きさのタッパーに、麹と塩を入れます。
- 冷ましたお湯を、麹がヒタヒタつかる位まで入れて混ぜます。
- タッパーを、保冷バックやクーラーボックスに、常温になるまで入れておきます。タッパーの蓋は、乗せる程度にしてきっちり閉めません。
- 常温になったら、保冷バックから出します。半日位して、麹が水から出ているようなら、少し水を足してヒタヒタの状態にします。これ以降は、水は足しません。
- 常温に置き、1日1回清潔なスプーンなどで、上下を返すように混ぜます。
指で麹の粒をつぶして、麹の芯がなくなり、甘みが出てきたら出来上がりです。
保冷バックに入れなくても、1週間～10日程度で出来上がります。保冷バックに入れて、おくと発酵がすすんで、通常の半分くらいの期間で、塩麹が作れるんですよ。
よく、塩麹を作ったら、薄茶色になっちゃったと聞きますが、これはメイラード反応(褐色反応)といい、お味噌の色が変わるのと同じ現象です。保存温度で変色するだけなので、塩麹の味には影響しませんので、失敗じゃないんですよ。
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塩麹の作り方で失敗しない塩分濃度や温度
塩麹を作る時の塩の量は、麹の30～40％くらいが適しています。
減塩のためにと、塩の量を減らしてしまうと、塩麹が腐敗して失敗する原因になります。出来上がった塩麹が、ちょっと塩分が多いかなと感じたら、料理に使うときにお水やお酒で薄めるようにするといいですよ。
また、塩麹を作る時の水の量は、麹が水面に出ないぎりぎりの量にします。水が多すぎると、塩分が薄くなってしまいますので、気をつけてくださいね。
塩麹を作るのに適した温度は、15度以上です。冬場は温かい部屋においておくとよいですね。
反対に、夏は涼しい所で、発酵させますが、毎日30度を超える季節は、麹が痛みやすいので、避けた方がいいですよ。
私は、1度夏場に塩麹を作ろうとして、失敗をしました。
痛んでしまった塩麹は、なめると舌がピリピリと痺れるような感覚になります。
出来れば、真夏や真冬を避けて、春や秋に作るほうが、失敗がありませんよ。
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塩麹の保存容器でおすすめは？
出来上がった塩麹は、冷蔵庫に入れて保存すれば、半年くらい持ちます。
保存容器は、琺瑯のものが良いのですが、冷蔵庫の中でちょっと邪魔ですよね。
私は、いつも出来上がった塩麹をペットボトルに入れて保存しています。
これなら、横にしてもこぼれないので、保存がしやすいんですよ。塩麹を料理に使う時も、スプーンを入れたりしないので、雑菌も入りにくいんです。
綺麗に洗って、乾燥させたペットボトルを使ってくださいね。
また、塩麹を保存するときは、アルミニウムなどの金属製の容器に入れるのはNGです。塩麹の中の塩分が、金属を錆びさせてしまうので避けて下さいね。
ガラスの瓶で保存するときも、瓶の蓋が金属で出来いるものは保存に向きません。
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塩麹でお料理がワンランクアップ
一時塩麹ブームの時は、塩麹を料理に使っている人も沢山いましたが、最近はあまり聞かなくなりましたよね。
毎回買っていると、お値段も結構するし、自分で作るのは面倒そう・・・と、思っているんじゃないかしら？
でも、作ってみると以外に簡単なんです。塩の量を少なくしすぎたり、夏の暑い時に放置しなければ、あまり失敗することもないんですよ。
お醤油やお塩を使う感覚で、塩麹を料理に使うと、糀の旨味で毎日のお料理もワンランクアップしちゃいます。それに、減塩にもなるんですよ。
この機会に、塩麹作りにチャレンジしてみてはいかがでしょう？
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