スーパーで買ってきたしじみは「砂抜きすみ」と表示されている場合、基本的に砂抜きは必要ないと言われていますが、もし調理するまで時間がある場合は短時間でも砂抜きをすると砂を吐くことがあります。
しじみの砂抜きは、真水ではなく1％の塩水を使うことで旨味成分が逃げません。
また、砂抜き後は塩水から出しておいておくことで貝の旨味成分「コハク酸」が増えて、更に美味しく食べることができます。
しじみの砂抜き方法についてまとめました。
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しじみの砂抜きは真水？塩水？
しじみは淡水に住んでいるので真水で砂抜きをするイメージですが、しじみを真水につけておくと、浸透圧の作用でしじみの旨味成分が半減してしまいます。
しじみの砂抜きをするときは、1％の濃度の塩水で砂抜きをすると旨味成分が失われずに美味しく食べることができます。
しじみの洗い方と砂抜きの方法
- しじみの殻を擦りあわせるように洗い、殻についているヌメリや汚れを落とします。
- ボウルに500ccの水と小さじ1杯(5g)の塩を入れて溶かします。
- ボウルより一回り小さなザルにしじみを入れて、ボウルの中に入れます。
- 新聞紙などを乗せて、暗くして3～4時間砂抜きをします。
- 最期にもう一度、殻の表面を洗えば砂抜きの完了です。
しじみは、1度砂を吐き出しても、そのままではまた砂を吸い込んでしまいます。
ザルに入れてボウルの底にたまった砂に付かないようにすると、上手に砂抜きができます。
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50度のお湯でしじみの砂抜きを時短ワザ
しじみの砂抜きをする時間がないときは、しじみの「50度洗い」で砂抜きをする方法もあります。
ボウルに50度のお湯を入れて、ザルに入れたしじみを5～10分漬けておくだけで、簡単に砂抜きができます。
5～10分間ずっと50度を保つのは大変なので、給湯器の温度設定を50度にしてお湯を出せば50度洗いができます。
ただ、塩水で砂抜きをするよりも旨味成分が失われやすいことと、砂が残ってしまうことがありますので、時間がないときの裏技として試してみてくださいね。
しじみの砂抜き後の保存方法
しじみに限らず、貝類は砂抜きの後に水から出して数時間置くと旨味成分の「コハク酸」が増えて美味しくなります。
新鮮なものは砂抜きをした後に、新聞紙で包んで冷蔵庫に入れたり、ビニール袋に入れて冷凍庫に1時間ほど入れておくと、シジミのコハク酸が増えて更に美味しくなります。
すぐに食べないときは、砂抜き後に冷凍庫に保存すれば半年は保存できると言われています。
ただ、貝類は食中毒の恐れもありますので、半年も冷凍するのは抵抗がありますよね。
冷凍してもなるべく早く食べた方が安心です。
一度冷凍したしじみは、凍ったまま料理に使います。
火が通ればしじみの口が開いて食べられます。
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しじみの砂抜き 冷蔵庫で一晩置いておいても大丈夫？
しじみが活発に動く温度は15～20℃くらいです。
砂抜きをするときに冷蔵庫に入れっぱなしにしておくと、温度が低いため完全に砂を吐かないことがあります。
前日に買ってきたしじみを次の日の朝にお味噌汁に入れるときなどは、室温で砂抜きをしてから塩水から出して冷蔵庫で保存するとコハク酸も増えて美味しく食べることができます。
どうしても、室温で砂抜きをすることができないときは、少し砂が残るかもしれませんが、冷蔵庫に入れて砂抜きをしてみてくださいね。
ためしてガッテンの紹介されたしじみの砂出しの方法
NHKの「ためしてガッテン！」でも、しじみの砂抜きの方法が紹介されていました。
ガッテンでも、しじみの砂抜きは真水ではなく1％の塩水を使って砂抜きをしていました。
真水で砂出しをするとしじみのアミノ酸が減ってしまいますが、1％の塩水で砂出しをするとアミノ酸の量が一番増えるそうです。
テレビで紹介されたしじみの砂抜きの手順は
- 水1リットルに塩小さじ2杯を入れて1％の濃度の塩水を作る。
- 塩水にしじみを4時間つけて砂出しをする
- 塩水から出してバットなどに広げ、濡れ布巾などをかけて3時間おく
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しじみの砂抜き
「砂抜きすみ」のしじみを買ってきても、調理してみるとジャリっとすることがあります。
潮干狩りで採ったしじみのように何時間も砂抜きをする必要はありませんが、調理するまでに時間があれば短時間でも砂抜きをすることがおすすめです。
また、砂抜きの後は塩水から出しておくことで、旨味成分のコハク酸がふえるのでより美味しく食べることができます。
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